| 酶解牛乳蛋白多肽复合果汁乳酒工艺研究 |
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| 引用本文： | 段旭昌,白艳红,徐怀德,李志成,吕萌,杨公明.酶解牛乳蛋白多肽复合果汁乳酒工艺研究[J].农业工程学报,2006,22(3):138-142. |
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| 作者姓名： | 段旭昌 白艳红 徐怀德 李志成 吕萌 杨公明 |
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| 作者单位： | 1. 西北农林科技大学食品科学与工程学院,杨凌,712100
2. 郑州轻工业学院食品与生物工程学院,郑州,450002 |
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| 摘 要： | 为克服传统乳酒缺陷，该文采用蛋白酶水解法及酒精酵母乳酸菌混合发酵法研究了牛乳蛋白多肽复合果汁乳酒的生产工艺。通过对比和正交试验确定了牛乳蛋白的最佳水解酶、水解条件及牛乳蛋白多肽复合果汁乳酒的发酵条件和配方。结果表明：牛乳蛋白的最佳水解酶是中性蛋白酶，最佳水解条件是：酶用量140 mg/L，温度50℃，pH 6.5，酶解5 h,牛乳蛋白水解最彻底；牛乳蛋白多肽复合果汁乳酒的最佳发酵条件为经中性蛋白酶水解的牛乳，用蔗糖调整其糖度为15%，再配以4%的猕猴桃浓缩汁，添加0.35％ kefir发酵剂在25℃发酵12 h，发酵液中的酒精及总酸含量较高；牛乳蛋白多肽复合果汁乳酒的最佳配方组成是：发酵液60%、糖6%、酸0.28%、甜味剂0.1%、稳定剂0.5%、复合香精0.06%、风味增强剂8 mg/L，乳酒品质最好。
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| 关 键 词： | 乳蛋白多肽 蛋白酶 酶解 混合发酵 乳酒 |
| 文章编号： | 1002-6819(2006)03-0138-05 |
| 收稿时间： | 2004-09-21 |
| 修稿时间： | 2005-12-29 |
Technology for koumiss from juice mixed with milk peptides hydrolyzed by protein enzyme |
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| Duan Xuchang,Bai Yanhong,Xu Huaide,Li Zhicheng,Lü Meng,Yang Gongming.Technology for koumiss from juice mixed with milk peptides hydrolyzed by protein enzyme[J].Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering,2006,22(3):138-142. |
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| Authors: | Duan Xuchang Bai Yanhong Xu Huaide Li Zhicheng Lü Meng Yang Gongming |
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| Institution: | 1. College of Food Science and Engineering, Northwest Sci-Tech University of Agriculture and Forestry, Yangling 712100, China; 2. School of Food and Biologicall Engineering, Zhengzhou University of Light Industry, Zhengzhou 450002, China |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | milk protein peptides protein enzyme enzymolysis mixing fermentation koumiss |
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