| 添加复合菌株快速发酵虾头制酱工艺优化 |
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| 引用本文： | 解万翠,尹超,宋琳,许志颖,贾俊涛,张俊逸,李钰金,连鑫,杨锡洪.添加复合菌株快速发酵虾头制酱工艺优化[J].农业工程学报,2018,34(9):306-312. |
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| 作者姓名： | 解万翠 尹超 宋琳 许志颖 贾俊涛 张俊逸 李钰金 连鑫 杨锡洪 |
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| 作者单位： | 青岛科技大学海洋科学与生物工程学院;山东出入境检验检疫局;青岛信和源生物科技有限公司;荣成泰祥食品股份有限公司;广东海洋大学食品科技学院广东省水产品加工与安全重点实验室水产品深加工广东普通高等学校重点实验室 |
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| 基金项目： | 国家自然科学基金资助项目(31671825)；山东省重点研发计划项目(2017GHY15127)；现代农业产业技术体系建设专项资金资助项目（GARS-47） |
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| 摘 要： | 为推进传统发酵水产调味品的产业化,提高生产效率,满足消费者需求,利用现代生物技术,研究虾头酱快速发酵工艺。选择从传统虾酱中分离得到的季氏毕赤氏酵母(Pichia gilliermondii)、黑曲霉(Aspergillus niger)以及购买植物乳杆菌(Lactobacillus planticola),作为外加复合菌株混合发酵,提高虾头酱风味。基于感官品评和氨基态含量分析,首先探索快速发酵杀菌方式及复合菌株接种比例,然后在单因素基础上,选择三因素三水平响应面优化法,对发酵温度、发酵时间及菌株接种量进行中心组合试验设计(Box-Behnken),建立数学模型。结果表明:酵母菌、乳酸菌及霉菌的最佳混合浓度比例为1∶5∶3,最佳工艺条件为:发酵温度53.6℃,发酵时间13.46 d,混合发酵剂接种量2.69 m L/100g。优化后进行验证最终工艺条件为:温度54℃,发酵时间14 d,接种量2.5 m L/100g,发酵制备虾头酱的感官评价得分为7.64,氨基态氮浓度为(0.82±0.04)mg/m L。研究结果为虾副产物的高值化利用及虾头酱的快速发酵生产提供产业化基础。
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| 关 键 词： | 发酵 工艺 优化 复合菌株 快速发酵 虾头酱 |
| 收稿时间： | 2018/1/7 0:00:00 |
| 修稿时间： | 2018/3/13 0:00:00 |
Optimization of rapid fermentation processing of paste produced with shrimp head by adding mixed strains |
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| Xie Wancui,Yin Chao,Song Lin,Xu Zhiying,Jia Juntao,Zhang Junyi,Li Yujin,Lian Xin and Yang Xihong.Optimization of rapid fermentation processing of paste produced with shrimp head by adding mixed strains[J].Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering,2018,34(9):306-312. |
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| Authors: | Xie Wancui Yin Chao Song Lin Xu Zhiying Jia Juntao Zhang Junyi Li Yujin Lian Xin and Yang Xihong |
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| Institution: | 1. College of Mairine Science and Biological Engineering, Qingdao University of Science & Technology, Qingdao 266042, China;,1. College of Mairine Science and Biological Engineering, Qingdao University of Science & Technology, Qingdao 266042, China;,1. College of Mairine Science and Biological Engineering, Qingdao University of Science & Technology, Qingdao 266042, China;,1. College of Mairine Science and Biological Engineering, Qingdao University of Science & Technology, Qingdao 266042, China;,2. Shandong Entry-exit inspection and quarantine bureau, Qingdao 266002, China;,3. Qingdao Xinheyuan Biotechnology Co., Ltd, Qingdao 266002, China;,4. Rongcheng Taixiang Food Co., Ltd, Weihai 264303, China;,5. College of Food Science and Technology, Guangdong Ocean University, Guangdong Provincial Key Laboratory of Aquatic Products Processing and Safety, Key Laboratory of Advanced Processing of Aquatic Products of Guangdong Higher Education Institution, Zhanjiang 524088, China and 1. College of Mairine Science and Biological Engineering, Qingdao University of Science & Technology, Qingdao 266042, China; |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | fermentation process optimization mixed strain rapid fermentation shrimp head paste |
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