| 超高压处理对海参体壁凝胶稳定性及其劣化的影响 |
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| 引用本文： | 侯虎,陈铁军,彭喆,张朝辉,薛长湖,李八方.超高压处理对海参体壁凝胶稳定性及其劣化的影响[J].农业工程学报,2014,30(22):316-322. |
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| 作者姓名： | 侯虎 陈铁军 彭喆 张朝辉 薛长湖 李八方 |
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| 作者单位： | 中国海洋大学食品科学与工程学院,青岛,266003 |
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| 基金项目： | 中国博士后面上基金（2012M511549）；青岛市科技计划应用基础研究项目（14-2-4-106-jch）；国家高技术研究发展计划863计划（2014AA093508） |
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| 摘 要： | 刺参体壁的非酶凝胶劣化是制约海参制品发展的重要因素。为了探讨超高压(high hydrostatic pressure,HP)刺参体壁凝胶的稳定性与凝胶劣化的机理,该研究采用650 MPa压力对刺参体壁处理40 min;利用37℃加速破坏试验,探讨30 d贮藏过程中刺参体壁的质构学参数、胶原纤维组织学特征、水分状态、生化参数等变化。研究结果表明:贮藏过程中HP刺参体壁的硬度、咀嚼性等质地剖面分析(texture profile analysis,TPA)参数与弹性模量、黏度等流变学参数均呈现显著下降趋势,纵向弛豫时间与横向弛豫时间加权成像显示HP刺参体壁短弛豫的结合水与长弛豫的自由水呈均匀分布状态,而贮藏20 d后,长弛豫水明显增加,水分活度显著升高;贮藏15 d后HP刺参体壁的氨态氮、游离羟脯氨酸、ε-氨基含量呈上升趋势。因此超高压刺参体壁凝胶劣化主要是由于胶原纤维断裂、短弛豫水向长弛豫水转化、蛋白降解等引起。研究结果为刺参加工及贮藏提供参考。
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| 关 键 词： | 凝胶 稳定性 劣化 海参 胶原 水分状态 |
| 收稿时间： | 8/5/2014 12:00:00 AM |
| 修稿时间： | 2014/11/4 0:00:00 |
Stability and degradation regulation of body wall gel of sea cucumber treated by high hydrostatic pressure |
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| Hou Hu,Chen Tiejun,Peng Zhe,Zhang Zhaohui,Xue Changhu and Li Bafang.Stability and degradation regulation of body wall gel of sea cucumber treated by high hydrostatic pressure[J].Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering,2014,30(22):316-322. |
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| Authors: | Hou Hu Chen Tiejun Peng Zhe Zhang Zhaohui Xue Changhu and Li Bafang |
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| Institution: | College of Food Science and Engineering, Ocean University of China, Qingdao 266003, China;College of Food Science and Engineering, Ocean University of China, Qingdao 266003, China;College of Food Science and Engineering, Ocean University of China, Qingdao 266003, China;College of Food Science and Engineering, Ocean University of China, Qingdao 266003, China;College of Food Science and Engineering, Ocean University of China, Qingdao 266003, China;College of Food Science and Engineering, Ocean University of China, Qingdao 266003, China |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | gels stability degradation sea cucumber collagen water status |
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