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| 豆奶风味物质的研究 | |
| 引用本文： | 张文灿,邹焱,朱辰,袁永红.豆奶风味物质的研究[J].大豆通报,2014(4):32-38. |
| 作者姓名： | 张文灿 邹焱 朱辰 袁永红 |
| 作者单位： | 丰益(上海)生物技术研发中心有限公司,上海200137 |
| 摘 要： | 正豆奶是我国传统的植物蛋白饮品,富含蛋白质、脂肪,钙、磷、铁等矿物质及多种维生素,营养成分堪与牛奶相媲美。但豆奶中的异味是其产品生产和消费的限制因素,即大多数豆制品所特有的豆腥味、青草味、青豆味、苦涩味等不良风味。国内外关于豆奶异味的成分及去除异味的方法报道较多,而关于豆奶香味成分的研究报道很少。研究通过GC-MS与GC-O联用的方式,鉴定对豆奶风味影响较大的成分,并将体现豆奶异味与豆奶香味的成分区别开来,为今后探索如何 |
| 关 键 词： | 香味成分 风味物质 豆腥味 商品豆 青草味 苦涩味 辛二烯 产品生产 营养成分 限制因素 |
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