| 鸭肉蛋白酶解液的制备及氨基酸评价 |
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| 引用本文： | 谢颖,陶宁萍,王锡昌,刘源.鸭肉蛋白酶解液的制备及氨基酸评价[J].江苏农业科学,2010(1). |
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| 作者姓名： | 谢颖 陶宁萍 王锡昌 刘源 |
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| 作者单位： | 上海海洋大学食品学院,上海,201300 |
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| 基金项目： | 上海市优秀青年科研专项基金(编号:2006-16013);;上海市教委科研创新项目(编号:08YZ117) |
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| 摘 要： | 为制备鸭肉香精的前体物质,以鸭胸肉为原料,用复合蛋白酶(P酶)、风味蛋白酶(F酶)酶解鸭肉蛋白,通过单因素试验和正交试验,以鸭肉蛋白水解度为主要评判依据,确定最佳酶解条件为:水料比3∶1,2%复合蛋白酶,3.5%风味蛋白酶,双酶同时酶解,初始pH值7.0,酶解温度50℃,酶解时间8 h,鸭肉蛋白水解度可达到16.57%。对鸭肉蛋白酶解液分析,结果表明酶解液中含16种游离氨基酸,其中丙氨酸、天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丝氨酸为鸭肉风味的主要呈味物质,占总游离氨基酸的24.82%;还有人体必需氨基酸、精氨酸、半胱氨酸、组氨酸和酪氨酸,占总游离氨基酸的75.18%。
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| 关 键 词： | 鸭肉 酶解条件 氨基酸 香精 |
Preparation of protein enzymatic hydrolysates from duck meat and its amino acid evalution |
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