| 腌制鳙鱼片在冷藏过程中品质变化规律的研究 |
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| 引用本文： | 武华,阴晓菲,罗永康,沈慧星.腌制鳙鱼片在冷藏过程中品质变化规律的研究[J].南方水产,2013(4):69-74. |
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| 作者姓名： | 武华 阴晓菲 罗永康 沈慧星 |
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| 作者单位： | [1]中国农业大学食品科学与营养工程学院,北京100083 [2]中国农业大学理学院,北京100083 |
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| 基金项目： | 现代农业产业技术体系建设专项资金（CARS-46-24） |
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| 摘 要： | 文章研究了腌制鳙（Aristichthys nobilis）鱼片在冷藏过程中的品质变化规律.将鱼片用质量分数为2％的食盐进行腌制处理,置于4 ℃下冷藏,通过测定感官指标和硫代巴比妥酸（TBA）值、色泽、脂肪酸组成等理化指标,探究腌制对鳙品质的影响.结果显示,腌制组鱼片的货架期为15 d,对照组为9d;腌制组和对照组的pH分别在第9天和第3天达到最低值,分别为6.73和6.81;腌制组TBA值的增长速度显著高于对照组;与对照组相比,腌制鱼片的亮度低,肉色偏红、偏蓝;腌制组鱼片的总多不饱和脂肪酸（∑PUFA）,尤其是n-3系列多不饱和脂肪酸的含量明显低于对照组（P＜0.05）.结果表明,腌制虽然能够延长鳙鱼片冷藏时的货架期,但是会加速鱼片变色,促进脂肪酸尤其是n-3系列多不饱和脂肪酸的氧化.
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| 关 键 词： | 鳙 腌制 冷藏 TBA 色泽 脂肪酸 |
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