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| 苹果汁的褐变控制与澄清技术研究 | |
| 引用本文： | 王楠,幸胜平,肖华志.苹果汁的褐变控制与澄清技术研究[J].落叶果树,2010,42(1):28-31. |
| 作者姓名： | 王楠 幸胜平 肖华志 |
| 作者单位： | 1. 天津大学农业与生物工程学院食品科学系,天津,300072;南开大学经济学院,天津 2. 江西省农科院食品加工研究开发中心,南昌 3. 天津大学农业与生物工程学院食品科学系,天津,300072 |
| 摘 要： | 为了控制苹果汁的褐变,提高产品澄清度及其稳定性,设计正交试验以确定复合褐变抑制剂及其用量,利用均匀试验确定澄清方案。结果表明,最佳工艺为0.05%维生素c加1.5%的氯化钠护色鲜切苹果15分钟,0.2%的多聚磷酸钠、蜂蜜3mL/100mL果汁、0.8%的草酸和0.12%的维生素c组成的复合剂抑制榨汁的褐变;每100g果汁中添加160mg果胶酶和20mg葡萄糖氧化酶,调果汁pH值至4.4,50℃水浴酶解1~1.5小时,5000 rpm离心10分钟可得到色泽呈淡黄色,均匀一致,汁液澄清透明,口感协调柔和,酸甜适口的苹果汁。 |
| 关 键 词： | 苹果汁 褐变控制 澄清技术 |
Control measures of enzymatic browning in apple juice and its clarification techniques |
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| WANG Nan,XING Shengping,XIAO Huazhi.Control measures of enzymatic browning in apple juice and its clarification techniques[J].Deciduous Fruits,2010,42(1):28-31. | |
| Authors: | WANG Nan XING Shengping XIAO Huazhi |
| Abstract: | |
| Keywords: | |
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