罗汉果后熟指标与适宜烘烤“温度—时间”组合探讨

目的]明确罗汉果原料鲜果后熟指标,建立烘烤“温度-时间”组合,为提升罗汉果干果品质提供技术支持.方法]以罗汉果品种青皮果为试验材料,通过研究后熟湿度和后熟时间对原料鲜果后熟变化的影响,明确罗汉果鲜果完成后熟的技术指标;设定7个烘烤温度,记录原料鲜果在相应温度下烘烤至水含量≤15%达标时所耗时间,建立烘烤“温度-时间”组合,探讨不同组合对黄熟罗汉果鲜果烘烤效果的影响,确定最佳烘烤组合.结果]采后青皮果在昼温/夜温为(31土2)℃/(27±2)℃的条件下后熟11d,黄熟果率>90%,后熟13d的鲜果失水率达36.4%;不同后熟时间的原料鲜果烘烤耗时不同,后熟3~5 d的非黄熟果与后熟13d的黄熟果在同-温度下烘烤至果实水含量≤15%,耗时差异达显著水平(P<0.05),最长相差8.0 d;以黄熟鲜果为烘烤原料,在建立的7个烘烤“温度-时间”组合条件下进行烘烤,以组合(60±1)℃-6.0d的烘烤效果最佳,干果果壳黄色率100%,果囊膨化充分、香气浓郁、无焦糊,总甜苷含量较其他组合提高了4.1%以上,且干果品质较传统干果有明显提升,口感清香甜爽.结论]以“黄熟”(罗汉果鲜果壳变为黄色)作为罗汉果鲜果后熟完成的技术指标,表达直观、简单,可操作性强;以“温度-时间”组合为单元,设置全自动烘烤程序,能更好地保证罗汉果干果品质,且以(60±1)℃-6.0 d的干果品质最佳.

After-ripening index and optimum baking temperature-time combination of Siraitia grosvenorii