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| 双酿发酵法酿制原汁酱油 | |
| 引用本文： | 张雪松.双酿发酵法酿制原汁酱油[J].四川农业科技,2001(7):30-30. |
| 作者姓名： | 张雪松 |
| 摘 要： | 食盐在发酵中能防止杂菌的繁殖,所以传统酿制酱油要以18%的食盐水发酵,但食盐对酶活性也有抑制作用,随着食盐浓度的增加,相对地延长了发酵周期.固态低盐、高盐发酵等传统发酵时间长,并且对原料蛋白的转化率低.四川省青神县翠微酿造厂在多年的生产实践中创造出一种前段无盐、中段氐盐陈酿的双酿发酵法.这一新技术明显增加了对原料蛋白的转化率,使酱油的质量、香气独具特色.现将生产工艺简介如下: |
| 关 键 词： | 原汁酱油 酿制 双酿发酵法 |
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