固始鸡山林放养条件下肌肉风味前体物含量的研究

摘要：为研究山林放养对固始鸡肉质的影响．以笼养为对照，测定分析了放养至18周龄的固始鸡胸肌和腿肌中的肌内脂肪分离成分以及游离脂肪酸和游离氨基酸含量。结果表明．固始鸡山林放养条件下胸肌和腿肌中的肌内脂肪、中性脂肪和游离脂肪酸均显著高于笼养组（P〈0．05）．而腿肌粗蛋白含量和磷脂含量则显著低于笼养组（P〈0．05）：山林放养条件下。胸肌游离脂肪酸、不饱和脂肪酸总量、C18：3、C18：2、C18：1和C20：5的含量以及游离氨基酸总量低于笼养．而胸肌饱和脂肪酸总量和腿肌游离氨基酸总量则高于笼养；山林放养组腿肌游离脂肪酸、饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸总量以及C18：3、C20：4的含量高于笼养组。