胡萝卜益生菌慕斯配方优化及相关特性测定 |
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引用本文: | 黄玉军,袁静瑶,陆钰,彭奎耀,印伯星,杨仁琴.胡萝卜益生菌慕斯配方优化及相关特性测定[J].扬州大学学报(农业与生命科学版),2020,41(4):96-100. |
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作者姓名: | 黄玉军 袁静瑶 陆钰 彭奎耀 印伯星 杨仁琴 |
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作者单位: | 扬州大学江苏乳品生物技术与安全控制重点实验室,江苏扬州225009;江苏省乳业生物工程技术研究中心,江苏扬州225009 |
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基金项目: | 扬州大学大学生科技创新基金;江苏省高等学校自然科学研究重大项目 |
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摘 要: | 以嗜热链球菌grx02发酵的慕斯为基础,添加胡萝卜汁制成一款新型胡萝卜益生菌慕斯。以感官评价为依据,通过单因素和正交试验确定的胡萝卜益生菌慕斯的最佳工艺配方如下:胡萝卜汁55 g,淡奶油60 g,绵白糖10 g,发酵乳140 g,吉利丁粉4 g。对最佳配方制得的慕斯的质构、pH值、酸度进行了测定,质构指标如下:硬度0.82 N,最大黏附力-0.08 N,黏附性0.86 mJ,内聚性0.46 Ratio,弹性10.16 mm,胶黏性0.46 N,咀嚼性5.07 mJ,其中硬度与咀嚼性随配方的改变慕斯变化最为明显,最佳配方对应的pH值为4.65、酸度为52.50°T。以最佳配方制作的胡萝卜益生菌慕斯口感较好、营养丰富、风味独特。
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关 键 词: | 慕斯 胡萝卜 配方优化 正交试验 |
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