| 百香果果酒发酵工艺的优化 |
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| 引用本文： | 苏龙,秦双桥,杨美,农雪,叶禹秀,蓝丽莉.百香果果酒发酵工艺的优化[J].天津农业科学,2019(5):39-44. |
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| 作者姓名： | 苏龙 秦双桥 杨美 农雪 叶禹秀 蓝丽莉 |
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| 作者单位： | 玉林师范学院生物与制药学院;广西农产资源化学与生物技术重点实验室 |
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| 摘 要： | 为优化百香果果酒发酵工艺条件,以酒精含量为指标,通过单因素试验对含糖量、接种量、初始pH值、发酵时间和发酵温度进行了最适条件筛选,在单因素基础上以含糖量、酵母接种量、初始pH值和发酵温度开展L16(44)正交试验,以酒精含量和感官评分对百香果果酒发酵工艺进一步优化,对百香果果酒产品品质进行评价,并分析其抗氧化活性。结果表明,百香果果酒生产的最优条件为含糖量20%,接种量0.05%,发酵温度30℃,p H值3.5发酵7 d,此条件下百香果果酒酒精含量为11.18%,感官评分为84.81,成品果酒色泽呈紫红色,果酒果香浓郁、口感醇厚,其产品质量符合国家标准,且具有一定的抗氧化活性,对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基(DPPH)、2,2-联氮-二(3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸)二铵盐自由基(ABTS)、超氧阴离子(O-2)、对羟自由基(-OH)的清除/抑制率分别为50.24%,44.18%,32.81%和30.66%。
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| 关 键 词： | 百香果 果酒 发酵工艺 优化 |
Optimization of Fermentation for Passion Fruit Wine |
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