三款酱类的制作 |
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引用本文: | 汪志铮.三款酱类的制作[J].农家顾问,2014(7):56-57. |
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作者姓名: | 汪志铮 |
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作者单位: | 福建南平农校,354200 |
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摘 要: | <正>1.糯米辣豆酱(1)工艺流程。大豆→洗浸→蒸熟→冷却接种→制曲→保温发酵→大豆酱,干辣椒粉、生糯米粉、盐、白糖、生姜泥、大蒜泥→混匀→发酵+干辣酱→发酵→磨酱→灭菌→包装。(2)操作要点。①大豆酱的制备。大豆清洗除去泥污等杂质,常温浸泡2小时,常压蒸1小时,焖1小时后趁热出料,拌入面粉。冷却至38℃时,接曲精进行制曲。50~55℃固态低盐发酵15天。②制干辣酱。干辣椒粉碎后,取100千克辣椒粉、生糯米粉40千克、盐27千克、白糖10千克、大蒜
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关 键 词: | 酱类 制作 保温发酵 工艺流程 大豆酱 糯米粉 辣豆酱 辣椒粉 |
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