利用牦牛血液酿制酱油的生产试验报告

本试验以325公斤牦牛鲜血为主要原料,在较简单的生产条件下,采用高温低盐固态发酵法酿制酱油1400公斤,经细菌学和理化检验,产品符合卫生要求,达到市售普通黄豆酱油的指标。氨基酸分析结果,产品游离氨基酸总含量、人体必需的氨基酸总含量、谷氨酸含量分别为15.66、7.869、1.392毫克/毫升,均高于在同样条件下生产的对照样品(黄豆酱油)质量,氨基酸生成率为72.2％,近似于对照样品的2倍。产品具有较好的感官评价。试验表明,以牦牛血液为原料用本试验的工艺方法在大生产条件下酿制酱油是完全可行的。