| 红枣汁乳酸菌发酵生产γ-氨基丁酸的研究 |
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| 引用本文： | 余 偲,赵 育,张 晶,陈 悦,白莉圆,张宝善.红枣汁乳酸菌发酵生产γ-氨基丁酸的研究[J].西北农业学报,2020,30(2):266-275. |
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| 作者姓名： | 余 偲 赵 育 张 晶 陈 悦 白莉圆 张宝善 |
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| 作者单位： | （1.陕西师范大学 食品工程与营养科学学院，西安 710119；2.陕西省果蔬深加工工程技术研究中心，西安 710119） |
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| 基金项目： | 陕西省科技计划（2019CGXNG-036，2019NY-132，2019NY-131）；陕西省重点产业创新链项目（2017ZDCXL-NY-01-02）；中央高校基本科研业务费（GK201803067）。 |
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| 摘 要： | 以红枣汁作为发酵对象,旨在生产富含γ-氨基丁酸(γ-aminobutyric acid,GABA)功能性成分的乳酸菌饮品。通过对5种乳酸菌进行筛选,探究谷氨酸钠(sodium glutamate,MSG)、氮源、可溶性固形物、MgSO_4、KH_2PO_4单因素添加量对GABA质量浓度的影响,采用响应面法对各单因素添加量进行优化,以提高GABA产量,并分析红枣汁发酵前后主要指标。结果表明,添加5 g/L MSG、11 g/L氮源、可溶性固形物20%、0.4 g/L MgSO_4、15 g/L KH_2PO_4时,GABA产量为412.54μg/mL;发酵后的红枣汁中总酸质量浓度上升至20.63 g/L,还原糖质量浓度下降至69.82 g/L,总酚在60 h时最大值为3181.64 mg/L,氨基酸含量明显增加。
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| 关 键 词： | 红枣汁 乳酸菌 发酵 γ-氨基丁酸 |
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