| 发酵和凝乳条件在拉丝型干酪中的应用研究 |
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| 引用本文： | 艾启俊,徐艺青,莽步云. 发酵和凝乳条件在拉丝型干酪中的应用研究[J]. 农产品加工．学刊, 2005, 0(9): 100-106 |
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| 作者姓名： | 艾启俊 徐艺青 莽步云 |
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| 作者单位： | 北京农学院,食品科学系,北京 |
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| 摘 要： | ![]()
采用本地产的牛乳,配合使用进口发酵剂和凝乳酶,制作比萨专用Mozzarella干酪.通过单因素、多因素试验和正交试验及分析,建立了Mozzarella干酪生产的最佳工艺参数.得出结论为：发酵剂添加量为4%、发酵时间为30min,CaCl2添加量为0.3g/L,凝乳酶添加量为0.02%,凝乳温度为30℃.对产品的成熟时间进行了初步测定,为7d～14 d.
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| 关 键 词： | 干酪 发酵剂 凝乳酶 品质 |
| 文章编号： | 1671-9646（2005）09,010-0100-07 |
| 收稿时间： | 2005-10-10 |
| 修稿时间： | 2005-10-10 |
Studies on Applications of Culture Starter and Rennet of Mozzarella Cheese for Pizza |
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| Ai Qijun,Xu Yiqing,Mang Buyun. Studies on Applications of Culture Starter and Rennet of Mozzarella Cheese for Pizza[J]. Nongchanpin Jlagong.Xuekan, 2005, 0(9): 100-106 |
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| Authors: | Ai Qijun Xu Yiqing Mang Buyun |
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| Abstract: | ![]()
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| Keywords: | mozzarella cheese culture starter rennet quality |
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