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| 复合风味改良剂对牛肝酱品质的影响及应用效果研究 | |
| 作者单位： | ;1.甘肃农业大学食品科学与工程学院;2.陕西秦宝牧业股份有限公司;3.山东绿润食品有限公司;4.河北三河福成五丰食品有限公司 |
| 摘 要： | 试验以牛肝为主要原料制备牛肝酱罐头,利用单因素试验和响应面Box-Behnken分析法对复合风味改良剂成分配比进行优化,利用感官评价方法筛选最佳的复合风味改良剂配方.结果表明:复合风味改良剂配方为乙基麦芽酚0.04%、I+G 0.38%、干贝素0.21%(以牛肝肉糜质量计),此时牛肝酱感官评分为93.6,牛肝酱整体颜色均匀,口感细腻,香气浓郁、无腥味、牛肝特征香味明显. |
| 关 键 词： | 牛肝酱 风味改良剂 感官评定 响应面 |
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