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| 关于猪肉风味评定方法的初步研究 | |
| 作者姓名： | 徐士清 陈忠伟 项荣年 舒玳如 曹士远 |
| 作者单位： | 浙江省农科院畜牧所，浙江省农科院畜牧所，浙江省农科院畜牧所，浙江省农科院畜牧所，杭州商学院 |
| 摘 要： | 所谓肉味,包括味道、气味、滑腻度和口感四部分.味道指舌上味?鉴定出来的甜、酸、咸和苦四个基本味觉;气味指鼻粘膜嗅觉器官感知的嗅觉;滑腻度代表肉的质地,虽对味道和气味没有直接影响,但对肉味的形成有辅助作用;口感指由于摄食而引起的唾液分泌和口的快感.此外,多汁性和嫩度对滑腻度和口感有影响(Kazeniac、1961).评定肉味优劣的传统方法是品尝,然而该方法易受多种因素制约,结果往往变异较大, |
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