绥阳子弹头干椒风味品质分析

通过分析绥阳子弹头干椒的风味和营养物质，综合评价其品质，为辣椒鲜食和加工提供参考。利用气相色谱-质谱（GC-MS）和高效液相色谱（HPLC）分别测定绥阳子弹头干椒的挥发性物质、脂肪酸和辣椒素类物质的含量。结果发现，在绥阳子弹头干椒中共检测到80种挥发性物质，香橙烯、柠檬烯、4-甲基戊基3-甲基丁酸酯、乙酸乙酯为其优势挥发性物质；辣椒素类物质总量为632.5μg/g(SHU 9 753)；亚油酸、棕榈酸和油酸为其主要脂肪酸，不饱和脂肪酸占比较高。研究结果表明，绥阳子弹头干椒主要呈香物质是香橙烯和柠檬烯，辣椒素类物质含量高，品质佳。