| 全蛋液的高压CO2杀菌工艺参数优化 |
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| 引用本文： | 祖林林,马美湖.全蛋液的高压CO2杀菌工艺参数优化[J].农业工程学报,2017,33(24):299-307. |
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| 作者姓名： | 祖林林 马美湖 |
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| 作者单位： | 华中农业大学食品科技学院，武汉 430070,华中农业大学食品科技学院，武汉 430070 |
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| 基金项目： | 公益性行业（农业）科研专项（201303084）；现代农业产业技术体系（CARS-41-K23）资助项目 |
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| 摘 要： | 为了达到杀灭蛋液中沙门氏菌和避免热巴氏杀菌引起鸡蛋蛋白变性的目的,该研究采用高压CO_2(high pressure carbon dioxide,HPCD)对全蛋液中沙门氏菌进行冷杀菌。通过单因素试验分析CO_2压力、杀菌温度、杀菌时间和搅拌速度对全蛋液中沙门氏菌的杀菌效果,并利用Box-Behnken响应面设计建立了沙门氏菌杀灭的二次多项回归模型。得出最佳杀菌工艺为:在CO_2压力为30 MPa、温度为40℃、时间为60 min、搅拌速度为125 r/min的条件下,能够使全蛋液中3×10~6~3×10~7 CFU/m L的沙门氏菌完全杀灭。同时还比较了巴氏杀菌和HPCD杀菌对全蛋液的货架期、功能特性的影响。研究结果表明:与巴氏蛋液比较,HPCD使全蛋液货架期延长至39 d;起泡能力和起泡稳定性分别提高了53.63%和2.38%;乳液Zeta电位提高至7.66 mV,提高了乳液稳定性;全蛋液的粘度、粒度储能模量和损耗模量分别降低,呈现粘弹性性流体的特性。该研究结果可为HPCD杀菌技术应用蛋液产品提供参考。
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| 关 键 词： | CO2 杀菌 贮藏 全蛋液 沙门氏菌 Box-Behnken 功能性质 |
| 收稿时间： | 2017/9/18 0:00:00 |
| 修稿时间： | 2017/11/6 0:00:00 |
Optimization of whole egg liquid sterilization technology using high pressure CO2 |
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| Zu Linlin and Ma Meihu.Optimization of whole egg liquid sterilization technology using high pressure CO2[J].Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering,2017,33(24):299-307. |
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| Authors: | Zu Linlin and Ma Meihu |
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| Institution: | College of Food Science and Technology, Huazhong Agricultural University, Wuhan 430070, China and College of Food Science and Technology, Huazhong Agricultural University, Wuhan 430070, China |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | carbon dioxide sterilization storage whole egg liquid Salmonella response surface optimization functional properties |
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