| 膳食纤维杂粮面包的研制 |
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| 引用本文： | 邹国文,王洁,贾晓昱,姜云斌,李喜宏,姜瑜倩.膳食纤维杂粮面包的研制[J].中国果菜,2019(8):1-6. |
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| 作者姓名： | 邹国文 王洁 贾晓昱 姜云斌 李喜宏 姜瑜倩 |
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| 作者单位： | 天津捷盛东辉保鲜科技有限公司;浙江工商大学食品与生物工程学院;天津科技大学食品工程与生物技术学院;天津农科食品生物科技有限公司 |
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| 基金项目： | 天津市科学技术普及项目（17KPHDSH00100）;天津市食品冷链物流工程技术中心建设项目（20171204） |
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| 摘 要： | 本试验以绿豆皮粉、黄豆皮粉、红薯皮粉、高筋面粉为主要原料,采用二次发酵法研制膳食纤维杂粮面包,通过口感和外观考察了配方和烘培时间对其风味品质的影响。结果表明,对杂粮面包品质的影响因素依次为改良剂添加量>杂粮皮粉用量>烘焙时间>酵母添加量。通过单因素和正交试验得到杂粮面包的最佳配方为高筋粉50%、杂粮皮粉2.3%(绿豆皮粉:黄豆皮粉:红薯皮粉=3:2:5)、白糖13.1%、酵母0.4%、改良剂0.2%、奶粉0.3%、水21%、鸡蛋6.6%、盐0.5%和黄油5.2%,烘培20min得到的杂粮面包的风味品质最佳,形态丰满完整,色泽均匀,组织有弹性,具有发酵烘烤后特有的面包香味,松软可口。
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| 关 键 词： | 膳食纤维 杂粮面包 绿豆皮粉 黄豆皮粉 红薯皮粉 配方 风味品质 |
Preparation of High Dietary Fiber Multigrain Bread |
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| ZOU Guo-wen,WANG Jie,JIA Xiao-yu,JIANG Yun-bin,LI Xi-hong,JIANG Yu-qian.Preparation of High Dietary Fiber Multigrain Bread[J].China Fruit and Vegetable,2019(8):1-6. |
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| Authors: | ZOU Guo-wen WANG Jie JIA Xiao-yu JIANG Yun-bin LI Xi-hong JIANG Yu-qian |
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| Institution: | (Tianjin Gasin-DH Preservation Technologies Limited Co.Ltd,Tianjin 300300,China;School of Food Science and Biotechnology,Zhejiang Gongshang University,Hangzhou 310018,China;College of Food Engineering and Biotechnology,Tianjin University of Science and Technology,Tianjin 300457,China;Tianjin Nongke Food Biotechnology Co.Ltd,Tianjin 300457,China) |
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| Abstract: | ZOU Guo-wen;WANG Jie;JIA Xiao-yu;JIANG Yun-bin;LI Xi-hong;JIANG Yu-qian(Tianjin Gasin-DH Preservation Technologies Limited Co.Ltd,Tianjin 300300,China;School of Food Science and Biotechnology,Zhejiang Gongshang University,Hangzhou 310018,China;College of Food Engineering and Biotechnology,Tianjin University of Science and Technology,Tianjin 300457,China;Tianjin Nongke Food Biotechnology Co.Ltd,Tianjin 300457,China) |
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| Keywords: | Dietary fiber multigrain bread mung bean peel powder soya bean peel powder sweet potato skin powder formula flavor quality |
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