| 摘 要： | 为研究冬季室外贮存鸡蛋对蛋品质的影响,选取新鲜鸡蛋120枚,随机分为两组,第Ⅰ组贮存条件为冬季室外,第Ⅱ组贮存条件为每天的8:00—20:00放于室外,20:00—8:00放于室内,两者都由环境检测箱实时监测鸡蛋温度,在第1、3、6、9、12、15天每组分别取10枚鸡蛋,其中5枚用于蛋品质分析,另外5枚用于熟鸡蛋质构分析。结果表明:一直室外和室内室外贮存条件下的鸡蛋的蛋重、蛋白高度、哈氏单位随贮存天数的增加而不断降低,一直室外贮存条件的鸡蛋的蛋白高度、哈氏单位随着贮存天数的增加与对照组相比显著降低(P0.05),而室内室外组与对照组相比极显著降低(P0.01)。两个贮存条件下的熟鸡蛋的蛋黄的硬度、弹性、咀嚼性、回复性都随贮存天数的增加而呈现不断增大的趋势,且一直室外组的硬度、弹性、咀嚼性、回复性增大的幅度较室内室外组大,一直室外组的蛋黄的弹性随贮存天数的增加与对照组相比极显著升高(P0.01),两个贮存条件对熟鸡蛋的蛋白的质构特性影响不大。结果表明,室内室外这种温度急剧变化贮存方式对鸡蛋的品质影响较大,鸡蛋的新鲜度下降较快,而一直室外储存则对熟鸡蛋的质构特性影响较大,鸡蛋的弹性增大较快,有可能形成橡皮蛋,从而为生产上合理贮存鸡蛋提供理论依据。
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