| 不同基因型可可发酵过程中挥发性香气成分变化规律研究 |
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| 引用本文： | 岳一轮,秦晓威,李付鹏,钟壹鸣,贺书珍,白亭玉,初众.不同基因型可可发酵过程中挥发性香气成分变化规律研究[J].热带作物学报,2024(3):564-575. |
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| 作者姓名： | 岳一轮 秦晓威 李付鹏 钟壹鸣 贺书珍 白亭玉 初众 |
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| 作者单位： | 1. 海南大学林学院;2. 中国热带农业科学院香料饮料研究所/农业农村部香辛饮料作物遗传资源利用重点实验室/海南省热带香辛饮料作物遗传改良与品质调控重点实验室 |
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| 基金项目： | 国家重点研发计划项目（No.2020YFD1001200）； |
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| 摘 要： | 挥发性香气成分组成是可可品质评价的重要指标之一，而发酵是影响可可挥发性香气成分的关键过程。为揭示不同基因型可可豆发酵过程中挥发性香气成分的变化规律及差异，本研究以ZYP11-9、STS16、ZYP6-11三种不同基因型可可作为试验材料，利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术（HS-SPME-GC/MS）测定可可豆0～7 d发酵过程中的挥发性香气成分，并采用峰面积归一化法计算各成分的相对含量。结果表明：3种基因型可可豆发酵过程中共鉴定出32种挥发性香气成分，其中2,3-丁二醇、2-庚醇、2-戊醇、3-甲基-1-丁醇、苯乙醇、芳樟醇、乙酸、3-羟基-2-丁酮及2,3,5-三甲基吡嗪9种共有香气物质在不同基因型可可豆发酵过程中的相对含量变化存在显著差异；主成分分析表明，主要香气成分与发酵阶段香气特征之间存在一定相关性，其中2,3-丁二醇、乙酸、芳樟醇、3-羟基-2-丁酮与可可豆发酵阶段香气特征呈正相关，3-甲基-1-丁醇、丁内酯、苯乙酮等香气物质与发酵阶段香气特征呈负相关。因此，不同基因型可可发酵过程中的香气成分组成及含量变化存在差异，且主要香气成分与发酵阶段存在相关性，这为优质可可新品...
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| 关 键 词： | 可可 基因型 发酵 香气成分 顶空固相微萃取 |
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