| 轻盐醋渍黄鲷鱼片工业化生产技术参数的初步研究 |
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| 引用本文： | 郭全友,许钟.轻盐醋渍黄鲷鱼片工业化生产技术参数的初步研究[J].海洋渔业,2004,26(4):312-316. |
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| 作者姓名： | 郭全友 许钟 |
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| 作者单位： | 中国水产科学研究院东海水产研究所,农业部海洋与河口渔业重点开放实验室,上海,200090;中国水产科学研究院东海水产研究所,农业部海洋与河口渔业重点开放实验室,上海,200090 |
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| 基金项目： | 农业部 94 8项目 ( 2 0 0 1- 4 78) |
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| 摘 要： | 本文研究了轻盐醋渍黄鲷鱼片工业化生产的工艺技术。通过盐渍、醋渍、加少量生姜等协同抗菌防腐处理和贯穿整个过程的温度、时间、卫生控制 ,保证了产品的质量和安全。结果表明 ,鱼片占整条鱼的重量比为 2 7～ 33% ;解冻鱼鱼片用 18～ 19%盐水浸渍 ,新鲜鱼鱼片用 2 4～ 2 5 .5 %盐水浸渍 ,2～ 3min ,制品盐份含量为 3%左右 ;米醋大约浸渍 10s ,产品pH <5 ,鱼片质地柔软适口 ;装杉木樽聚乙烯薄膜贴体热收缩包装 ,0～ 5℃冷藏 ,保藏期限为 7d。
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| 关 键 词： | 黄鲷鱼片 盐渍 醋渍 协同抗菌 安全质量和卫生管理 |
| 文章编号： | 1004-2490(2004)04-0312-05 |
Preliminary study on technical parameters of light-salted and vinegar-cured Dentex tumiforns fillets in the industrial production |
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| GUO Quan-you,XU Zhong.Preliminary study on technical parameters of light-salted and vinegar-cured Dentex tumiforns fillets in the industrial production[J].Marine Fisheries,2004,26(4):312-316. |
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| Authors: | GUO Quan-you XU Zhong |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | Dentex tumiforns fillet brining vinegar pickling synergistic anti-microbe safety quality and hygienic control |
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