| 基于美拉德反应的酶改性大豆蛋白冻融稳定性研究 |
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| 引用本文： | 王喜波,于洁,王小丹,陈爽,崔强,江连洲.基于美拉德反应的酶改性大豆蛋白冻融稳定性研究[J].农业机械学报,2018,49(5):361-367. |
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| 作者姓名： | 王喜波 于洁 王小丹 陈爽 崔强 江连洲 |
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| 作者单位： | 东北农业大学食品学院 |
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| 基金项目： | 国家大豆产业技术体系项目（CARS-04-PS28） |
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| 摘 要： | 为提高大豆分离蛋白(SPI)的冻融稳定性,利用胰蛋白酶对SPI酶解处理得到不同水解度的大豆分离蛋白水解物(SPH),随后与葡聚糖发生美拉德反应生成大豆分离蛋白-葡聚糖共聚物(SPI-D)和大豆分离蛋白水解物-葡聚糖共聚物(SPH-D),研究基于美拉德反应的酶改性SPI的冻融稳定性。接枝度、褐变指数和内源荧光光谱的测定证明了SPI-D和SPH-D有美拉德反应的特定荧光物质生成,蛋白改性朝着有利于冻融稳定的方向进行。比较发现3次冻融循环后SPH-D乳液具有更好的冻融稳定性,尤其当水解度为3%时,SPH3-D乳液的粒径尺寸、聚结程度和出油率分别比SPI-D乳液降低了48.28%、81.61%和63.81%。激光共聚焦显微镜观察发现SPH3-D乳液在3次冻融循环后蛋白没有明显的桥联絮凝现象,油滴依然被紧密地包裹在界面膜中,表现出较好的冻融稳定性。
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| 关 键 词： | 大豆分离蛋白 酶改性 美拉德反应 冻融稳定性 |
| 收稿时间： | 2017/10/30 0:00:00 |
Investigation on Freeze-thaw Stability of Soy Protein via Enzymatic Modification Based on Maillard Reaction |
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| WANG Xibo,YU Jie,WANG Xiaodan,CHEN Shuang,CUI Qiang and JIANG Lianzhou.Investigation on Freeze-thaw Stability of Soy Protein via Enzymatic Modification Based on Maillard Reaction[J].Transactions of the Chinese Society of Agricultural Machinery,2018,49(5):361-367. |
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| Authors: | WANG Xibo YU Jie WANG Xiaodan CHEN Shuang CUI Qiang and JIANG Lianzhou |
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| Institution: | Northeast Agricultural University,Northeast Agricultural University,Northeast Agricultural University,Northeast Agricultural University,Northeast Agricultural University and Northeast Agricultural University |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | soy protein isolate enzymatic modification Maillard reaction freeze-thaw stability |
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