| 不同工艺即食烤鱼挥发性风味物质差异分析 |
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| 引用本文： | 张艳,聂青玉,王圣开,付勋,李翔.不同工艺即食烤鱼挥发性风味物质差异分析[J].保鲜与加工,2021,21(6):107-113. |
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| 作者姓名： | 张艳 聂青玉 王圣开 付勋 李翔 |
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| 作者单位： | 重庆三峡职业学院,重庆 404155;重庆市万州食品药品检验所,重庆 404155 |
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| 基金项目： | 重庆市教育委员会科学技术研究项目（KJQN201903504）；重庆市高校创新研究群体项目（CXQTP19037） |
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| 摘 要： | 采用气相色谱-离子迁移谱(Gas Chromatography-Ion Mobility Spectrometry,GC-IMS)测定不同加工工艺即食烤鱼的挥发性成分,分析比较不同工艺生产的即食型烤鱼的风味差异。结果表明:4组烤鱼样品共检测鉴定出50种挥发性物质,包括醇类、酮类、醛类、烃类和酯类。TK样品(炭烤)主要挥发性成分为醛酮类,如3-甲基丁醛、苯乙醛、丁醛、6-甲基-5-庚烯二酮等;样品P1(油炸8 min,140℃)主要挥发性物质与炭烤样品部分相同,除醛酮类外,还包括烯类,如α-松油烯、顺-罗勒烯、柠檬烯等;样品P2(油炸6 min,160℃)的挥发性物质主要为二氢-(3H)-呋喃酮、2,3-丁二酮等;样品P3(油炸4 min,180℃)的主要挥发性物质与P2部分相同,包括M-2-庚酮、1-辛烯-3-醇、呋喃酮等。以TK为参照,P1、P2、P3组样品与TK组样品特征挥发性成分有明显差异,P2与P3挥发性物质种类较为相似。通过主成分(PCA)对比分析,贡献率达90%,样本特征差异明显。通过GC-IMS对即食烤鱼挥发性风味成分分析,对烤鱼工艺改进、优化产品风味有较好的应用价值。
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| 关 键 词： | 即食型烤鱼 工艺 GC-IMS 挥发性风味物质 指纹图谱 |
Difference Analysis of Volatile Flavor Compounds in Instant Roasted Fishes with Different Processing Technologies |
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| ZHANG Yan,NIE Qing-yu,WANG Sheng-kai,FU Xun,LI Xiang.Difference Analysis of Volatile Flavor Compounds in Instant Roasted Fishes with Different Processing Technologies[J].Storage & Process,2021,21(6):107-113. |
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| Authors: | ZHANG Yan NIE Qing-yu WANG Sheng-kai FU Xun LI Xiang |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | instant roasted fish technology GC-IMS volatile flavor compounds fingerprint |
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