| 三种脂肪酸和大豆卵磷脂对小麦粉流变学性质和糊化性质的影响 |
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| 引用本文： | 李倩倩,陈海华,王雨生,秦福敏.三种脂肪酸和大豆卵磷脂对小麦粉流变学性质和糊化性质的影响[J].青岛农业大学学报(自然科学版),2016(3):203-209. |
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| 作者姓名： | 李倩倩 陈海华 王雨生 秦福敏 |
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| 作者单位： | 青岛农业大学食品科学与工程学院,山东青岛,266109 |
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| 基金项目： | 山东省高等学校优秀中青年骨干教师国际合作培养项目(SD-20130825)，青岛农业大学研究生创新计划项目(QYC201519和QYC201419) |
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| 摘 要： | 采用粉质仪、拉伸仪、动态流变仪、快速黏度分析仪和差示扫描量热仪研究了硬脂酸、油酸和亚麻酸等3种脂肪酸(FA)和大豆卵磷脂(SBL)对小麦粉流变学性质及糊化性质的影响.结果表明,FAs和SBL使面团形成时间、稳定时间延长,且随双键数增加形成时间延长,稳定时间先增加后略有降低.面团的能量、最大拉伸阻力、最大拉伸比均随脂肪酸双键数增加而增加,且均高于对照;而添加SBL的面团能量、最大拉伸阻力和最大拉伸比均低于添加FA的面团.除OA外,其他两种FA和SBL显著提高面团的G',降低tanδ.3种FAs和SBL对小麦粉糊化温度均无显著影响;添加SA后峰值黏度显著降低;双键数增加,小麦粉末值黏度、衰减值增加.添加FA后,随着双键数增加,糊化焓值增加,但均低于对照和添加SBL的小麦粉;添加FA促进了小麦粉短期老化,抑制长期老化.
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| 关 键 词： | 脂肪酸 大豆卵磷脂 小麦粉 理化性质 |
The Effect of Three Kinds of Fatty Acids and Soybean Lecithin on the Rheological and Pasting Properties of Wheat Flour |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | fatty acids soybean lecithin wheat flour physicochemical properties |
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