不同糊化度糯米淀粉在贮藏过程中结晶性和消化性研究

以糯米淀粉为原料，经完全和部分糊化后，在25，4和-18℃贮藏过程中测定其结晶性和消化性的变化。结果表明，完全糊化糯米淀粉在25，4和-18℃贮藏过程中，结晶度分别从0增大了1.05%，2.75%和5.42%，快速消化淀粉含量不断减少，抗性淀粉含量变化不大，慢消化淀粉含量不断增加；部分糊化淀粉结晶度分别从22.30%增大到22.98%，26.91%和30.759%，快速消化淀粉含量不断减少，抗性淀粉含量变化较小，慢消化淀粉含量增多；部分和完全糊化淀粉相比较得出部分糊化糯米淀粉结晶速率较快，糊化程度越小，结晶越多，慢消化淀粉的含量越多；与-18和25℃贮藏温度相比，4℃结晶速率较快。