花生蛋白乙酰化改性的适宜条件

从理论上讲,乙酸酐遇水极易水解为乙酸,乙酸难与蛋白质反应,但目前,文献报道的蛋白乙酰化改性很多是在水溶液中进行的。本文对此进行相关试验,结果显示:乙酸酐极易水解,浓度越低,温度越高,水解越快。但在水溶液中,极性的蛋白质束缚了大量的水,游离水降低,酸酐水解受到抑制,酰化反应仍会发生,只是酰化度较低,而非水环境则可以获得高乙酰化度的产品。试验还显示:对于花生蛋白,获得高乙酰化度的改性条件为:乙酸酐/蛋白0.095mol/g,85℃,20min,产品的乙酰化度为27.72mol/kg。