| 贻贝糟制过程中的品质变化 |
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| 引用本文： | 张玥,陈慧,郑雅丹,杨鹏,柯志刚,戴央章,金友定,丁玉庭,刘书来.贻贝糟制过程中的品质变化[J].浙江农业学报,2024(2):416-423. |
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| 作者姓名： | 张玥 陈慧 郑雅丹 杨鹏 柯志刚 戴央章 金友定 丁玉庭 刘书来 |
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| 作者单位： | 1. 浙江工业大学食品科学与工程学院;2. 浙江省深蓝渔业资源高效开发利用重点实验室;3. 国家远洋水产品加工技术研发分中心(杭州);4. 大连工业大学海洋食品精深加工关键技术省部共建协同创新中心;5. 杭州衡美食品科技有限公司 |
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| 基金项目： | 国家重点研发计划(2020YFD0900902)； |
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| 摘 要： | 以贻贝(Mytilus coruscus)为原料，探究不同糟制温度(4、10、20、30℃)对酒糟贻贝品质的影响，通过比较分析贻贝盐含量、总糖含量、质构、挥发性盐基氮含量、氨基酸态氮含量、硫代巴比妥酸反应物(TBARS)值，以及感官评价得分的变化，评价其糟制过程中品质变化情况，从而确定最佳糟制温度和时间。结果表明，糟制后10 d,各糟制温度下贻贝的挥发性盐基氮含量、氨基酸态氮含量、TBARS值均呈先下降后上升的趋势，而盐含量和质构指标(硬度、弹性、咀嚼性)呈降低趋势，且糟制温度越高，上述指标的变化越明显。温度越高，糟制时蛋白质的降解越快，质构品质下降越明显，挥发性盐基氮含量和TBARS值升得越高，脂质氧化加剧，贝肉的品质和安全性降低。综合分析，20℃糟制6 d的贻贝呈现出较高的感官评价总分和产品品质，是试验条件下较适宜的糟制温度和时间。
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| 关 键 词： | 酒糟贻贝 发酵 品质 感官评价 |
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