| 烘焙对夏秋绿茶色泽变化的影响 |
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| 引用本文： | 李梦桥,万状,宋玉杰,李婧如,向洋,胡贤春,李慧,赵振军.烘焙对夏秋绿茶色泽变化的影响[J].广东农业科学,2021,48(3):160-166. |
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| 作者姓名： | 李梦桥 万状 宋玉杰 李婧如 向洋 胡贤春 李慧 赵振军 |
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| 作者单位： | 长江大学园艺园林学院,湖北 荆州 434025;浠水县农业农村局,湖北 浠水 438200 |
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| 基金项目： | 国家自然科学基金面上项目（31972464）；湖北省大学生创新创业训练计划项目（2019406） |
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| 摘 要： | 【目的】研究烘焙对夏秋绿茶色泽变化的影响,为烘焙工艺在夏秋绿茶品质改良中的优化应用奠定基础。【方法】通过模拟烘焙工艺,比较分析烘焙过程茶叶感官品质、色差指标及影响色泽变化的主要理化成分等指标的动态变化。【结果】烘焙过程中夏秋绿茶颜色总体变化趋势为墨绿→黄绿→红黄→红褐色;色差指标L*、a*和b*在相同烘焙温度下随烘焙时间的延长呈现升高的趋势;叶绿素a、b的热降解属于一级动力学反应,烘焙温度越高,叶绿素a、b的反应速率常数k越大,半衰期(t_(1/2))越短,降解速率叶绿素b叶绿素a,烘焙过程茶多酚、儿茶素和游离氨基酸含量也呈逐渐减少的趋势。【结论】80 ℃烘焙茶叶色差变化较小、叶绿素的降解速率缓慢,茶多酚、儿茶素和游离氨基酸含量减少量最低,茶叶色泽品质保持最好。
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| 关 键 词： | 夏秋绿茶 烘焙 色差 叶绿素 色泽品质 |
Effects of Baking on Color Changes of Summer-Autumn Green Teas |
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