非化学改性香菇柄膳食纤维的理化特性研究

目的:探讨物理及酶法改性对香菇柄可溶性膳食纤维(SDFs)及理化特性的影响。方法:制备香菇柄膳食纤维(LDFs),分别采用物理高压蒸煮法(HPM)、纤维素酶法(CM)以及高压结合酶法(HPCM)对香菇柄膳食纤维进行改性,通过改性前后SDFs、水合能力(包括吸水力、持水性、膨胀率力)、吸附性能(包括持油性、胆固醇及胆汁酸吸附能力、亚硝酸根离子吸附能力)的测定,分析改性工艺对LDFs的影响。结果:改性方式对香菇柄SDFs的有效溶出影响很大,CM及HPCM处理能有效促进SDFs的溶出,其溶出率比改性前分别提高了2.17倍和2.33倍;改性方法对LDFs的理化特性亦产生一定影响,HPM可使LDFs的持油性和吸附胆固醇能力显著提高(P0.05),CM可显著降低LDFs吸附胆固醇的能力,但对水合能力与其它吸附性能无显著影响(P0.05),HPCM可显著提高LDFs吸附胆固醇的能力(P0.05),但对LDFs的水合能力与其它吸附性均无显著影响(P0.05)。结论:不同改性工艺对香菇柄可溶性膳食纤维(SDFs)及理化特性均产生一定影响,试验为香菇柄膳食纤的开发利用提供参考。