| 山药粉添加量对猪肉丸品质的影响 |
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| 引用本文： | 杨育静,丁家琪,白辰雨,杨宽,何林枫,蔡丽莎,李诚,曾珍.山药粉添加量对猪肉丸品质的影响[J].东北农业大学学报,2021,52(6):56-62. |
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| 作者姓名： | 杨育静 丁家琪 白辰雨 杨宽 何林枫 蔡丽莎 李诚 曾珍 |
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| 作者单位： | 四川农业大学食品学院,四川 雅安 625014 |
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| 摘 要： | 为研究山药粉对猪肉丸品质的影响,通过添加不同量山药粉,并设置对照组,分析不同添加量山药粉对猪肉丸色泽、蒸煮损失、质构特性、流变特性的影响.利用色差计测定猪肉丸L*值(亮度值)、a*值(红度值)、b*值(黄度值)并计算猪肉丸白度值,质构仪测定猪肉丸硬度、黏附性、弹性、咀嚼性、胶黏性、回复性,流变仪测定猪肉丸流变特性,以用户调查法对猪肉丸色泽、质地、气味、滋味和回味开展权重确定,在此基础上以模糊数学评价法对猪肉丸作综合感官评价.结果表明,添加山药粉后猪肉丸白度值显著增加,随山药粉添加量增加;蒸煮损失率先降后升,猪肉丸硬度和黏附性上升,咀嚼性和胶黏性先降后升,回复性无显著变化;添加山药粉降低猪肉丸弹性,增加猪肉丸凝胶强度,添加量为20％时,猪肉丸感官评分最高,说明添加适量山药粉可改善猪肉丸品质.
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| 关 键 词： | 山药粉 猪肉丸 品质 感官评价 |
Effects of addition amounts of yam powder on quality of pork balls |
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| YANG Yujing,DING Jiaqi,BAI Chenyu,YANG Kuan,HE Linfeng,CAI Lisha,LI Cheng,ZENG Zhen.Effects of addition amounts of yam powder on quality of pork balls[J].Journal of Northeast Agricultural University,2021,52(6):56-62. |
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| Authors: | YANG Yujing DING Jiaqi BAI Chenyu YANG Kuan HE Linfeng CAI Lisha LI Cheng ZENG Zhen |
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