浸泡液中NaOH浓度对鸡皮蛋成型时间及品质的影响 |
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引用本文: | 张玲勤,罗宏伟.浸泡液中NaOH浓度对鸡皮蛋成型时间及品质的影响[J].山东家禽,2010(11):7-11. |
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作者姓名: | 张玲勤 罗宏伟 |
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作者单位: | 西宁市青海大学农牧学院动物科学系,青海810016 |
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摘 要: | 本试验以鸡蛋为原料,采用石灰纯碱浸泡法加工工艺,分别用CuSO4和ZnSO4为辅料加工皮蛋,监测浸泡液中不同时期各NaOH浓度梯度下浸泡液中的pH,鸡皮蛋内蛋白和蛋黄的pH变化规律以及不同浸泡时期料液NaOH浓度对皮蛋成型、质量、感官的影响。结果表明:NaOH浓度为4.8%的铜盐组以及5.1%的锌盐组和铜盐组,蛋黄内外均呈现墨绿色,溏心大,松花多,蛋白弹性好,不粘手。
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关 键 词: | 鸡蛋皮蛋 NaOH浓度 皮蛋品质 |
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