黄原胶对蛋白棒质构的影响

研究黄原胶添加量对蛋白棒质构特性的影响，在制作蛋白棒时黄原胶添加量占总量分别为0.2%，0.3%，0.4%，采用5分制评分法对所得蛋白棒的色泽、外观形态、硬度、咀嚼性、黏性和凝聚性等感官特性指标进行评分，并采用物性分析仪对蛋白棒的硬度、弹性、黏着性、凝聚性和咀嚼性等质构特性进行测定。研究表明，感官评定与质构测定结果较一致。蛋白棒制作中添加一定量的黄原胶能够改善蛋白棒的质构，提高蛋白棒的品质。黄原胶3个水平的添加量中，添加0.3%的黄原胶对改善蛋白棒质构的效果最好。