| 加工后牛乳β-乳球蛋白的功能特性变化及应用研究进展 |
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| 作者姓名： | 牛娇娇 邱毓 李欣 陈红兵 |
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| 作者单位： | （1.南昌大学 食品科学与技术国家重点实验室,江西 南昌 330047;2.南昌大学食品学院,江西 南昌 330047;3.南昌大学 江西省食物过敏重点实验室,江西 南昌 330047） |
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| 基金项目： | 广东省重点领域研发计划项目（2022B0202030002）;
食品科学与技术国家重点实验室自由探索资助课题项目（SKLF-ZZB-202120;SKLF-ZZB-202318） |
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| 摘 要： | 牛乳β-乳球蛋白作为乳清蛋白中的主要蛋白质,其特殊的分子结构可为许多配体提供结合位点,也使其具有凝胶性、乳化性和起泡性等多种功能特性,应用前景广阔。本文综述β-乳球蛋白的分子结构、与配体间的结合位点,以及凝胶性、乳化性和起泡性三大功能特性;重点介绍现有主要加工方式,包括热处理、高压加工、脉冲电场处理和紫外辐射诱导;阐述β-乳球蛋白在食品加工、纳米材料及基础研究中的应用,以期为推进牛乳β-乳球蛋白的工业化应用提供科学参考和理论依据。
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| 关 键 词： | 牛乳β-乳球蛋白 分子结构 功能特性 加工方式, |
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