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| 盐水鸭加工工艺优化的研究 | |
| 作者单位： | ;1.蚌埠学院生物与食品工程系;2.天津科技大学食品工程与生物学院;3.蚌埠市丰牧牛羊肉制品有限责任公司 |
| 摘 要： | 对盐水鸭加工工艺进行优化,研究食盐添加量、腌制时间、煮制时间以及花椒、生姜、复合磷酸盐添加量对盐水鸭感官品质的影响,在单因素试验的基础上,通过正交试验对加工工艺进行优化。试验结果表明,食盐添加量7%、腌制时间20h、煮制时间40min,花椒含量2%、生姜含量3%、复合磷酸盐含量0.3%时,加工的盐水鸭感官评分最高。 |
| 关 键 词： | 盐水鸭 感官评价 辅料 腌制 |
Study on the Optimization of processing technology of salted duck |
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