蛹虫草发酵猪肉干肠的工艺研究

以猪肉、蛹虫草发酵菌丝体为主要原料,研究具有营养保健功能的蛹虫草发酵猪肉干肠。通过单因素和正交试验,以感官评分为指标,确定最佳工艺条件。结果表明,最佳配方为猪肉的肥瘦比2∶8,蔗糖1.2%,食盐2.2%,三聚磷酸钠0.2%,五香粉0.3%,发酵剂3%(植物乳杆菌∶啤酒片球菌为1∶1,活力1×107CFU/mL)、蛹虫草浸提液12%;最佳工艺为发酵温度30℃,发酵湿度92%,烟熏温度56℃,干燥温度20℃。