| 不同储藏温度下腊肉中油脂氧化规律的研究 |
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| 引用本文： | 杨海锋,杨俊花,刘泽辉,宋卫国,赵志辉.不同储藏温度下腊肉中油脂氧化规律的研究[J].保鲜与加工,2016,16(1):59-62. |
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| 作者姓名： | 杨海锋 杨俊花 刘泽辉 宋卫国 赵志辉 |
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| 作者单位： | 上海市农业科学院农产品质量标准与检测技术研究所,上海,201403;上海市农业科学院农产品质量标准与检测技术研究所,上海,201403;上海市农业科学院农产品质量标准与检测技术研究所,上海,201403;上海市农业科学院农产品质量标准与检测技术研究所,上海,201403;上海市农业科学院农产品质量标准与检测技术研究所,上海,201403 |
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| 基金项目： | 公益性行业（农业）科研专项(201203015) |
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| 摘 要： | 以腊肉为研究对象,分别考察常温(15℃)、冷藏(4℃)、冷冻(-18℃)三个温度下储藏180 d期间腊肉中水分活度、p H、酸价、过氧化值和TBA值等指标的变化情况,研究腊肉中油脂的氧化规律,为制定腊肉货架期提供理论支撑。结果表明,腊肉油脂在常温储藏过程中较冷藏和冷冻发生了大量降解;过氧化值先升后降,TBA值、酸价都呈逐渐上升趋势,水分活度和p H呈逐渐下降趋势。常温储藏条件下的腊肉油脂氧化程度显著高于冷藏和冷冻储藏。
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| 关 键 词： | 腊肉 油脂 降解 氧化 储藏温度 |
Research on Lipid Oxidation in Bacon during Different Temperatures Storage |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | bacon lipid degradation oxidation storage temperature |
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