| O/W型牛肉肌内脂肪的配制工艺 |
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| 引用本文： | 吕玲,南庆贤,戴瑞彤.O/W型牛肉肌内脂肪的配制工艺[J].保鲜与加工,2004,4(3):18-21. |
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| 作者姓名： | 吕玲 南庆贤 戴瑞彤 |
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| 作者单位： | 中国农业大学食品科学与营养工程学院,北京,100083;中国农业大学食品科学与营养工程学院,北京,100083;中国农业大学食品科学与营养工程学院,北京,100083 |
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| 摘 要： | 对模拟脂肪的配制工艺参数进行优化,并对显著影响模拟脂肪乳化稳定性的乳化剂、蛋白质和盐等因素进行进一步研究,确定最优配比.实验结果表明,油水比70:30(w1/w2)的条件下,主要影响成分的最优配比为单甘酯1.6%(w/w1 w2)、蔗糖酯0.4%(w/w1 w2)、大豆分离蛋白0.5%(w/w2)、乳清浓缩蛋白0.1%(w/w2)、氯化钠0.1%(w/w2).65℃条件下预热25 min并在19 000 r转速下乳化3×30 s,可获得稳定性更好的模拟脂肪.最终确定的模拟脂肪工艺为:预热→乳化→脱气→冷却.
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| 关 键 词： | 乳状液 稳定性 乳化剂 肌内脂肪 |
| 文章编号： | 1009-6221(2004)03-0018-04 |
| 修稿时间： | 2004年3月2日 |
Preparation and Technical of O/W Beef Intramuscular Fat |
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| LV Ling,NAN Qing-xian,DAI Rui-tong.Preparation and Technical of O/W Beef Intramuscular Fat[J].Storage & Process,2004,4(3):18-21. |
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| Authors: | LV Ling NAN Qing-xian DAI Rui-tong |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | emulsion:emulsion stability:emulsifier:intramuscular fat |
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