| 煮制时间对鸡蛋质构特性的影响及相关性分析 |
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| 引用本文： | 葛庆联,刘茵茵,马丽娜,唐修君,樊艳凤,高玉时,陆俊贤,丁红梅.煮制时间对鸡蛋质构特性的影响及相关性分析[J].江苏农业科学,2021,49(7):171-174. |
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| 作者姓名： | 葛庆联 刘茵茵 马丽娜 唐修君 樊艳凤 高玉时 陆俊贤 丁红梅 |
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| 作者单位： | 江苏省家禽科学研究所/江苏省家禽遗传育种重点实验室,江苏扬州225125 |
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| 基金项目： | 江苏省家禽遗传育种重点实验室资助项目;江苏省重点研发计划项目(现代农业) |
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| 摘 要： | 为了研究不同煮制时间鸡蛋质构品质的变化规律及其相关性,选取当天产鸡蛋120枚,随机分成4组,每组30枚,分别于煮蛋器中煮制5、10、15、20 min,通过测定鸡蛋的质构参数及蛋品质,探究不同煮制时间对鸡蛋质构及品质的影响.结果表明,煮制前10 min的硬度显著低于煮制15、20 min(P<0.05),鸡蛋煮制5 min的黏附性、弹性、胶黏性和咀嚼性均显著低于煮制10、15、20 min(P<0.05);5 min时煮制损失率显著低于煮制10、15、20 min(P<0.05),煮制20 min时的鸡蛋水分含量显著低于煮制5、10 min(P<0.05)的水分含量.水分含量与硬度、黏附性、弹性和咀嚼性均呈显著性负相关(P<0.05),与内聚性和胶黏性呈负相关(P<0.05).随着煮制时间的延长,鸡蛋的水分含量下降,硬度、黏附性、弹性和咀嚼性逐渐升高后趋于平稳,煮制10 min可使鸡蛋充分变性凝固.
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| 关 键 词： | 煮制时间 鸡蛋 质构 相关性 |
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