|
|||||
|
|
| 煎炸油热稳定性及氧化稳定性影响因素分析 | |
| 引用本文： | 陆健,黄卫宁,冀聪伟,王凤,陈寒刚,胡永生,刘新旗.煎炸油热稳定性及氧化稳定性影响因素分析[J].农业机械,2012(9):47-50. |
| 作者姓名： | 陆健 黄卫宁 冀聪伟 王凤 陈寒刚 胡永生 刘新旗 |
| 作者单位： | 江南大学食品学院;中粮营养健康研究院 |
| 摘 要： | 本文以18度棕榈油和精炼大豆油为原料制备了调和煎炸油,并以烟点和氧化诱导时间(转化为活性氧(AOM)法标准时间)为指标研究了调和煎炸油的脂肪酸组成及一些微量成分对其热稳定性和氧化稳定性的影响。通过分析得出如下结论:油脂的热稳定性和氧化稳定性主要受油脂中脂肪酸饱和程度的影响,油脂的碘值越高,热稳定性和氧化稳定性越差;微量成分中游离脂肪酸和过氧化物对油脂的热稳定性及氧化稳定性呈负相关;叔丁基对苯二酚(TBHQ)和30%迷迭香提取液对煎炸油的热稳定性和氧化稳定性呈正相关;卵磷脂对煎炸油热稳定性和氧化稳定性无显著影响。 |
| 关 键 词： | 煎炸油 热稳定性 氧化稳定性 烟点 活性氧(AOM)法 |
| 本文献已被 CNKI 等数据库收录！ | |