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| 芥菜腌制加工方法 | |
| 作者姓名： | 张苇 |
| 作者单位： | 福建省宁德市农业局,352100 |
| 摘 要： | 原料：芥菜100公斤，10公斤，姜片、 花椒、茴香、丁香、橘皮、大料各10克。芥菜需为当季芥菜，且叶柄肉质无老化现象。腌制方法，将新鲜芥菜的老根、黄叶剔除，再用清洗净、晾干，约5-6天后，即可切条。腌制时先在缸底撒一层盐，再将芥菜放入，放入时切口朝下，尽量少留缝隙。装满后在芥菜上再压上一块石头或其他重物。入缸后24小时内要倒缸一次，一星期后再倒缸一次，最后放置在阴凉处储藏20天左右。待腌制的芥菜变成黄绿色并具乳酸味时，再取出进行加工。加工方法：芥菜腌制好后，将咸菜坯和水按1:3的比例浸泡退咸捞出后，对其进行压滤、去杂、切细、整形。然后将香 |
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