| 牦牛肉宰后成熟机理与肉用品质研究 |
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| 引用本文： | 田甲春,韩玲,刘昕,师希雄,王文婷,郭兆斌.牦牛肉宰后成熟机理与肉用品质研究[J].农业机械学报,2012,43(12):146-150. |
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| 作者姓名： | 田甲春 韩玲 刘昕 师希雄 王文婷 郭兆斌 |
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| 作者单位： | 甘肃农业大学食品科学与工程学院,兰州,730070 |
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| 基金项目： | 国家自然科学基金资助项目（31060221）和国家公益性行业（农业）科研专项经费资助项目（201203009） |
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| 摘 要： | 以10头青海牦牛为研究对象,对其在宰后8d成熟期间的机理指标:pH值、糖原含量、肌原纤维小片化指数(MFI)、钙激活酶活性、组织蛋白酶L活性以及肉用品质:加压损失、蒸煮损失、剪切力、色度L*、a*、b*进行了测定分析,并对剪切力、MFI、钙激活酶活性、组织蛋白酶L活性进行相关性分析.结果表明:成熟过程中上述指标均发生变化,最直接的效应是改善了牦牛肉的嫩度.MFI和钙激活酶活性相关性极显著(P＜0.01)与组织蛋白酶L活性相关性显著(P＜0.05),钙激活酶活性与组织蛋白酶L活性呈显著负相关(P＜0.05).
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| 关 键 词： | 牦牛肉 肉用品质 成熟机理 嫩度 钙激活酶 组织蛋白酶 |
Ageing Mechanism and Meat Quality during Postmortem Ageing of Yak Meat |
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| Tian Jiachun Han Ling Liu Xin Shi Xixiong Wang Wenting Guo Zhaobin.Ageing Mechanism and Meat Quality during Postmortem Ageing of Yak Meat[J].Transactions of the Chinese Society of Agricultural Machinery,2012,43(12):146-150. |
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| Authors: | Tian Jiachun Han Ling Liu Xin Shi Xixiong Wang Wenting Guo Zhaobin |
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| Institution: | Gansu Agricultural University;Gansu Agricultural University;Gansu Agricultural University;Gansu Agricultural University;Gansu Agricultural University;Gansu Agricultural University |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | Yak meat Meat quality Ageing mechanism Tenderness Calpains Cathepsin L |
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