葛根粉-牛奶共混体系的相行为及稳定性研究

【目的】研究葛根粉初始质量浓度和混合物中牛奶体积分数对葛根粉-牛奶混合物相行为、稳定性及相关性质的影响，为该功能性复合饮料的开发提供基础数据。【方法】利用天然葛根粉与传统饮料牛奶通过共混法配制复合饮料，并通过浊度仪、Zeta电位仪、粒径分析仪、差示扫描量热仪、正置荧光显微镜等多种仪器对混合体系予以表征,分析不同初始质量浓度葛根粉和不同体积分数牛奶混配的葛根粉 牛奶混合物的稳定性及相行为的变化。【结果】观察发现，当葛根粉初始质量浓度为1 g/L时，葛根粉-牛奶混合物未出现明显的相分离，而当葛根粉初始质量浓度增加到25 g/L时，混合物出现明显分层现象。葛根粉-牛奶共混体系表现出稳定、亚稳定、不稳定3种状态。初始质量浓度为1 g/L的葛根粉与任意体积分数的牛奶配制的葛根粉-牛奶混合物均表现稳定，无聚集体产生。当葛根粉初始质量浓度高于5 g/L且牛奶体积分数低于40%时，二者混合物会出现聚集现象，此时要得到稳定体系，则需将其中的牛奶体积分数增加到40%以上。混合物的浊度主要与牛奶体积分数有关。混合物Zeta电位的绝对值随牛奶体积分数的增大而增大。随葛根粉初始质量浓度的增加，混合物的粒径分布变宽且大粒径粒子的比例增加。向牛奶中添加葛根粉，可以使混合物的热学性能发生改变。正置荧光显微镜观测表明，随着牛奶体积分数增大，混合体系微观结构由不均匀逐渐向均匀转变。【结论】葛根粉-牛奶混合物的稳定性与葛根粉初始质量浓度及牛奶体积分数有关，随着葛根粉初始质量浓度的降低(即从25 g/L降至1 g/L)或混合物中牛奶体积分数的增加(即从0%增至100%)，共混体系的稳定性增加。

Phase behavior and stability of pueraria-milk blend system