基于高通量测序技术分析菌草酒发酵过程中的真菌群落变化

【目的】菌草酒是采用菌草为原料酿造的白酒，了解菌草酒不同发酵时期的真菌群落演变规律和优势真菌群落，为建立菌草酒微生物信息数据库、探究菌草酒的发酵机理、提升菌草酒的品质提供理论基础和科学依据。【方法】采用 Illumina MiSeq 高通量测序技术对菌草酒酿造过程中不同发酵时期的酒醅样本进行测序分析，揭示菌草酒发酵过程中真菌群落的分布和演替规律。【结果】在菌草酒发酵过程中，真菌群落的分布在不同发酵时期不断调整和平衡，共注释到 8 个门、22 个纲、50 个目、110 个科、243 个属。在门水平上分析，优势真菌门包括子囊菌门（Ascomycota）、担子菌门（Basidiomycota）和接合菌门（Zygomycota），平均相对丰度分别为 92.32%、4.88%和 1.34%，其中子囊菌门是整个发酵过程中的核心优势菌门。在属水平上分析，优势真菌属包括未分类属、酵母属（Saccharomyces）、曲霉属（Aspergillus）、青霉属（Penicillium）、木耳属（Auricularia）、被孢霉属（Mortierella）和镰刀菌属（Fusarium），平均相对丰度分别为 45.53%、35.11%、2.72%、2.06%、1.60%、1.25% 和 1.00%，其中未分类属和酵母属在发酵过程中发挥重要作用。主成分分析（Principal component analysis，PCA）结果显示，发酵前和发酵后样本真菌群落的遗传距离均较远。【结论】菌草酒酿造过程不同发酵时期的酒醅中真菌群落的组成和多样性存在较大差异，而发酵前和发酵后的群落结构差异最为显著。

Analysis of Changes in Fungal Community During the Fermentation of JUNCAO Wine Based on High-Throughput Sequencing Technology