木薯淀粉和改性淀粉结构特性及其与粉圆品质的关系

【目的】粉圆市场需求量日益增加，探究不同淀粉对粉圆品质的影响，明确淀粉结构特性与粉圆品质的关系，为高品质粉圆的产品开发提供理论依据。【方法】以市售的 3 种木薯淀粉和 2 种木薯改性淀粉（羟丙基二淀粉磷酸酯淀粉、醋酸酯淀粉）为原料制作粉圆，分析淀粉的粒径、直链淀粉含量、膨胀度、溶解度、热力学特性和冻融稳定性差异，以及粉圆的质构特性，并对淀粉结构特性与粉圆的质构特性进行相关性分析。【结果】不同木薯淀粉和改性淀粉的粒径、膨胀度和溶解度存在显著差异（P<0.05），改性淀粉的粒径离散度（1.17~1.27）、膨胀度（30.48%~30.91%）显著高于木薯淀粉（粒径离散度 0.89~1.08、膨胀度 24.60%~26.38%）。淀粉的离散度、膨胀度与粉圆的硬度、咀嚼性具有显著负相关性（P<0.05），淀粉的溶解度与粉圆的粘性具有显著正相关性（P<0.05）。5 种淀粉的热力学特性与冻融稳定性同样存在显著差异（P<0.05），改性淀粉的初始凝胶温度（55.45~59.90 ℃）和析水率显著低于木薯淀粉的初始凝胶温度（63.80~65.00 ℃）和析水率。淀粉的凝胶温度、焓变和析水率与粉圆的硬度、咀嚼性具有显著正相关性（P<0.05）。【结论】不同品牌木薯淀粉的粒度分布离散度、膨胀度和冻融稳定性与粉圆的硬度和咀嚼性具有显著相关性。3 种木薯淀粉中，以 TPK 木薯淀粉制作的粉圆品质最好；改性淀粉具有较高的膨胀度和冻融稳定性，能降低粉圆的硬度和咀嚼性，具有抗老化效果，适合用于速冻粉圆和免煮速冻粉圆加工。

Structural Properties of Cassava Starches and Modified Starches and Their Correlation with Fenyuan Quality