不同储藏条件下大约克猪肌肉pH、糖原、乳酸含量及TBA值的变化及相关关系

研究测定了大约克猪屠宰后10 h肌肉p H、糖原、乳酸和脂质氧化的变化,不同储藏温度和时间对肌肉p H、失水率、糖原、乳酸及脂质氧化的影响及相关关系。结果表明,宰后10 h大约克猪背最长肌p H显著降低,肌肉糖原、乳酸和TBA值(硫代巴比妥值)含量变化不显著。4℃冷藏条件下,储存时间对大约克猪肌肉p H、糖原和TBA值影响不显著,对滴水损失和乳酸含量影响显著。-20℃冷冻条件下,储存时间对大约克猪肌肉p H、解冻失水率、糖原和TBA值影响不显著,对乳酸含量影响显著。相关性分析表明,宰后10 h p H与糖原呈显著正相关,与乳酸显著负相关,TBA值与乳酸呈显著负相关;4℃冷藏条件下,TBA、p H、滴水损失、糖原和乳酸之间相关性不显著;-20℃冷冻条件下,TBA与解冻失水率极显著正相关,p H与解冻失水率显著负相关。