| 不同横截面及长度对牛肉干干燥及其品质的影响 |
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| 引用本文： | 刘茜,黄现青,马相杰,孟少华,宋莲军,赵秋艳,曹帅,赵改名,张平安,乔明武,何人可.不同横截面及长度对牛肉干干燥及其品质的影响[J].河南农业大学学报,2020,54(3):513-519. |
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| 作者姓名： | 刘茜 黄现青 马相杰 孟少华 宋莲军 赵秋艳 曹帅 赵改名 张平安 乔明武 何人可 |
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| 作者单位： | 河南农业大学食品科学技术学院,河南省食品加工与流通安全控制工程技术研究中心,河南 郑州 450002,河南农业大学食品科学技术学院,河南省食品加工与流通安全控制工程技术研究中心,河南 郑州 450002,河南双汇投资发展股份有限公司,河南 漯河 462000,河南双汇投资发展股份有限公司,河南 漯河 462000,河南农业大学食品科学技术学院,河南省食品加工与流通安全控制工程技术研究中心,河南 郑州 450002,河南农业大学食品科学技术学院,河南省食品加工与流通安全控制工程技术研究中心,河南 郑州 450002,河南农业大学食品科学技术学院,河南省食品加工与流通安全控制工程技术研究中心,河南 郑州 450002,河南农业大学食品科学技术学院,河南省食品加工与流通安全控制工程技术研究中心,河南 郑州 450002,河南农业大学食品科学技术学院,河南省食品加工与流通安全控制工程技术研究中心,河南 郑州 450002,河南农业大学食品科学技术学院,河南省食品加工与流通安全控制工程技术研究中心,河南 郑州 450002,河南农业大学食品科学技术学院,河南省食品加工与流通安全控制工程技术研究中心,河南 郑州 450002 |
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| 基金项目： | 国家肉牛牦牛产业技术体系项目;国家自然科学基金 |
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| 摘 要： | 为探究牛肉干规格在牛肉干制备过程中的作用,以水分含量、水分活度、水分分布及质构特性为评价指标,分析不同横截面(1.0 cm×1.0 cm、1.5 cm×1.5 cm、2.0 cm×2.0 cm、2.5 cm×2.5 cm)和不同长度(1、3、6、9 cm)对牛肉干干燥过程及产品品质的影响。研究结果表明,当横截面相同时,随着长度的增大,牛肉干水分含量和水分活度不断增大,最大值分别为49.10%和0.92。分析弛豫时间T_2发现,随着牛肉干规格增大,弛豫峰数量由3个增加为4个,水分分布发生改变。通过色差分析发现,当横截面2.5 cm×2.5 cm时,牛肉干L~*值、a~*值、b~*值较高,色泽较好。当横截面相同时,随着长度的增大,硬度、弹性、胶着性和回复性均减小,而凝聚性先增大后减小。牛肉干剪切力范围为6 676.32～24 455.17 N,当横截面1.0 cm×1.0 cm、长度1 cm时剪切力最大。
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| 关 键 词： | 牛肉干 切块大小 水分含量 水分活度 质构 水分分布 |
Effect of different cross section and length on drying and eating quality of beef jerky |
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| LIU Xi,HUANG Xianqing,MA Xiangjie,MENG Shaohua,SONG Lianjun,ZHAO Qiuyan,CAO Shuai,ZHAO Gaiming,ZHANG Ping'an,QIAO Mingwu,HE Renke.Effect of different cross section and length on drying and eating quality of beef jerky[J].Journal of Henan Agricultural University,2020,54(3):513-519. |
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| Authors: | LIU Xi HUANG Xianqing MA Xiangjie MENG Shaohua SONG Lianjun ZHAO Qiuyan CAO Shuai ZHAO Gaiming ZHANG Ping'an QIAO Mingwu HE Renke |
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