| 低盐和淡水养殖模式下草鱼肌肉营养和风味品质评价 |
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| 作者姓名： | 喻亚丽 鲁晓蓉 董立学 周运涛 任治豪 张浪 毛涛 彭婕 伍刚 甘金华 |
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| 作者单位： | 1.中国水产科学研究院长江水产研究所农业农村部水产品质量安全风险评估实验室,湖北武汉 430223;2.中国水产科学研究院长江水产研究所农业农村部水产品质量安全风险评估实验室,湖北武汉 430223;华中农业大学水产学院,湖北武汉 430070;3.仙桃市农业农村局,湖北仙桃 433000 |
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| 基金项目： | 中国水产科学研究院长江水产研究所基本科研业务费 ( YFI202202 );中国水产科学研究院基本科研业务费 ( 2020TD74 );中央级公益性科研院所基本科研业务费专项 ( Y2023LM10 ) |
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| 摘 要： | 为探究低盐养殖草鱼(Ctenopharyngodon idellus)肌肉的品质特征,以淡水养殖草鱼(体质量为1.83 kg±0.13 kg)和低盐养殖草鱼(体质量为1.37 kg±0.21 kg)为研究对象,分析了两组草鱼肌肉营养成分(水分、脂肪、蛋白质、氨基酸与脂肪酸组成及含量)、挥发性风味物质和质构特性的差异,并进行了品质比较与评价.结果表明:低盐养殖(低盐组)草鱼肌肉中蛋白质、脂肪、必需氨基酸总量、多不饱和脂肪酸总量、EPA+DHA含量极显著高于淡水养殖(淡水组)草鱼(P＜0.01),且具有较高的营养价值;1-辛烯-3-醇对两种养殖模式下草鱼的总体风味贡献最大,低盐组草鱼肌肉中呈异味的1-辛烯-3-醇、辛醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛含量显著低于淡水组(P＜0.05),具有较好的风味;低盐组草鱼肌肉的硬度和咀嚼性均显著高于淡水组草鱼(P＜0.05),具有较好的口感.研究表明,低盐养殖草鱼的营养和风味品质均优于淡水养殖草鱼,具有更高的食用价值.
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